2、另将食盐约3份、硝石约0.2份放入100份水中，调制溶液。 

　　3、将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中，在常温下浸渍40～60min。 

　　4、接着，将鱼取出，再放入用100份水、约10份食盐、约5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料调制的水溶液中（液温约为2℃，浸渍15～30h，这阶段操作应在冷藏库内进行）香辛料可使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等。 

　　5、浸渍结束后，将鳗鱼取出，用流水冲洗约10min，去除鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水，并使味调匀。 

　　6、根据用途整形成各种鳗鱼火腿。